Chlazení je "horkým" místem inovací, protože výrobci se snaží zlepšit udržitelnost tohoto odvětví.
Každé zařízení v kuchyni má dopad na životní prostředí. Vše, co používá elektřinu, vodu nebo plyn, vyžaduje určitou formu výroby energie. Každý systém, který ohřívá nebo chladí potraviny, má uhlíkovou stopu. Každé zařízení, které používá chladicí plyn, bude po skončení své životnosti znečišťovat životní prostředí. Udržitelnost je proto třeba zohlednit v každém aspektu stravovacích služeb.
Zatímco na ekologičtější ventilační systémy a varná zařízení pro kuchyně bylo již vynaloženo velké úsilí, chladicí zařízení zůstává lehce pozadu, a to i proto, že přináší mnoho problémů z hlediska energetické účinnosti a znečišťujících látek. Právě tyto problémy však činí ze zařízení na "studené straně" potenciální hřiště inovací.
"Udržitelnost je pro zařízení na straně chladu velkou výzvou," "Udržitelnost je dnes více než jen hezké slovo. Zákazníci ji nyní chtějí stále více a my se musíme dívat na to, co bude za dalších 20 let, protože se musíme postarat o planetu pro další generace.
Ve školních kuchyních, na čerpacích stanicích, v obchodech, barech a restauracích je většina lidí zvyklá na chladničku, která je zapojená do zásuvky, takže k chlazení potřebujete hodně čerstvého vzduchu," dodává. "Potřebujete dobrou izolaci a potřebujete energetickou klasifikaci, protože průmysl se vždy snaží co nejvíce reagovat na nové normy, ale také vyrábět zařízení za co nejnižší cenu."
Podle nás existuje nesoulad mezi domácím a profesionálním trhem, pokud jde o energetickou klasifikaci chladicích zařízení, a tuto mezeru je podle něj třeba co nejdříve odstranit.
Pro domácí použití energetickou klasifikaci máme, ale pro profesionální zařízení přichází relativně pozdě," říká. "Profesionální sektor by vlastně měl být jako Formule 1, kde se testují pokročilé koncepty a technologie předtím, než se začnou masově vyrábět pro širší trh. V současné době to tak nefunguje.
Mrazivé náklady na energii
Z mnoha důvodů, včetně ruské invaze na Ukrajinu, rostou ceny energií na celém světě. V USA byly ceny zemního plynu v únoru 2022 o 24 % vyšší než před rokem a náklady na elektřinu vzrostly o 9 %. Ve Velké Británii, kde byly v dubnu 2022 zrušeny stropy cen energií, došlo k celkovému nárůstu účtů za energie o 54 %. Situaci v ČR zná dnes každý a ceny jdou stále vzhůru.
Vzhledem k tomu, že ceny budou v dohledné budoucnosti i nadále růst, provozovatelé stravovacích zařízení pociťují zásah do nákladů a energeticky náročná chladicí zařízení jsou velkým důvodem k obavám. Chladicí boxy, mrazicí boxy, šokery, stroje na výrobu ledu, mrazničky, chladničky... vyžadují ke svému provozu velké množství energie, takže roste poptávka po účinnějších zařízeních.
Touha po energetické účinnosti má také velký vliv na udržitelnost. V některých případech chladicí boxy nahrazují chladničky a mrazničky, protože nabízejí velkou skladovací kapacitu a jsou energeticky účinnější než napájení několika jednotlivých mrazniček a chladniček. Toto řešení však není vhodné pro každého. Je tedy dobré jakékoli řešení konzultovat s profesionály, kteří dokážou nejen z praxe, ale také z jasných výpočtů určit vhodné řešení pro daný provoz.
Další možností, která se stále více prosazuje, je centralizace chladicích jednotek. neboli centrální chlazení.
Zabývat se takovým řešením je v některých případech vhodné. Například můžete zpětně využít teplo z jednotky pro výrobu teplé vody. Jednoduše řečeno, pokud máte chladničky, které produkují "horký" vzduch, a zároveň máte klimatizaci, nemá to smysl. Můžete však zajistit, aby chladničky pracovaly centrálně, takže v místnosti neprodukují žádné teplo.
Využitím centrálního chlazení od určitého počtu chladicích nebo mrazicích zařízení ušetříte energii a horký plyn můžete centrálně rekuperovat a použít k výrobě teplého vzduchu nebo teplé vody.
Přepracování technologie chlazení je částečně poháněno regulací, která se zaměřuje jak na energetickou účinnost, tak na omezení některých chladicích plynů, které mohou znečišťovat životní prostředí.
Když Agentura pro ochranu životního prostředí změní požadavky na chladiva, musí se chladicí systémy kompletně přepracovat. To znamená změnu součástí chladicího systému použitím jiných kompresorů, regulačních ventilů a chladiv a také různých způsobů monitorování systému, které umožní jeho nastavení a přizpůsobení tak, aby pracoval co nejúčinněji.
Dodavatelé zařízení to řeší změnou výrobního procesu komponentů a používáním většího množství recyklovatelných a recyklovaných materiálů, stejně jako vyhodnocováním zátěže životního prostředí, kterou způsobuje používané chladivo.
Jedním z nově vznikajících řešení, které by mohlo některé z těchto problémů zmírnit, je magnetické chlazení, které má nejen potenciál snížit spotřebu energie o 30 %, ale také nevyžaduje žádné chladivo. Tato inovativní technologie využívá magnetokalorický efekt (MCE) jako alternativní metodu chlazení k běžné kompresi par.
Technologie magnetického chlazení, která se již používá v některých komerčních zařízeních, ale není rozšířená v gastronomii, funguje na principu, že jakýkoli magnetický materiál mění svou teplotu a entropii pod vlivem magnetického pole. Technologie MCE, která byla poprvé identifikována v roce 1881, vychází z vlastností materiálů - jako je gadolinium a dysprosium - které se zahřívají, když na ně působí magnetické pole, a ochlazují se, když se magnetické pole odstraní.
"Myslím, že se to nakonec prosadí, ale právě teď to bude vyžadovat hodně peněz od výzkumného a vývojového týmu výrobce, aby zjistil, jak to začlenit do výrobního procesu a aby byl schopen eliminovat a nahradit své současné procesy.
Magnetické chlazení je příkladem klíčového problému, se kterým se provozovatelé potýkají, když se snaží zvolit udržitelnější technologii chlazení: náklady. V odvětví, které pracuje s nízkými maržemi, může být nahrazení šokových chladičů, výrobníků ledu a chladniček energeticky účinnějším zařízením obtížně ospravedlnitelné.
Potřebujeme chladiče, které spotřebovávají méně energie, mají dobrou izolaci a vysoký výkon. Nebo by mohl být energeticky účinnější stroj s větším výkonem, který pracuje rychleji.
Jde o to, že je třeba provést kalkulaci nejen v okamžiku pořízení stroje, ale pro příštích pět až 10 let. Náklady na chlazení po tuto dobu jsou u levnějšího stroje mnohem vyšší a vyšší jsou i náklady na údržbu.
Naším úkolem jako konzultantů je ukázat lidem, že by měli utratit více právě teď a získat větší návratnost investice. V nejlepším případě ušetříte peníze v dlouhodobém horizontu.
Udržitelnost má svou cenu, ale vzhledem k rostoucím nákladům na energie a zpřísňujícím se předpisům může být krátkodobě výhodnějším řešením zaplatit více.
Vždy navrhujeme co nejefektivnější zařízení jako základ. Pokud existuje omezení rozpočtu a my to víme od začátku, teprve pak se podíváme na jiné řady zařízení, v zásadě na ty levnější varianty v době jejich pořízení :-(
Provozovatelé musí udržitelnosti věnovat více než jen pozornost - kvůli vlastní návratnosti investic i kvůli potřebám svých zákazníků. Výrobci zařízení toto poselství chápou a pevně se zaměřují na inovace.
Chcete pomoc s výběrem vhodného a úsporného řešení pro váš nový nebo stávající provoz? Napište nám.
E-mail: gastroprojekce@gmail.com