Zamýšlíme se nad dopadem zvýšeného využívání strojů na pozicích, které dříve ve stravovacích službách zastávali lidé. Během britské průmyslové revoluce, kdy se automatizace stávala běžnou součástí továren, které dříve zaměstnávaly stovky dělníků, se objevila postava, která vedla nespokojené bývalé zaměstnance ke vzpouře proti strojům, které jim braly práci. Ned Ludd se snažil, aby stroje byly nepoužitelné, často pomocí kladiva. Ludd byl takovým synonymem pochodu proti pokroku. I dnes známe termín luddista pro označení každého, kdo není ochoten přijmout nové technologie. Navzdory konečnému neúspěchu svého tažení byl Ludd vlivnou osobností, jejíž filozofie přetrvává dodnes. Až na to, že nebyl. Nejenže Luddova kampaň byla neúspěšná, je také jisté, že vůbec neexistoval. Místo toho byl Ned Ludd, podobně jako Robin Hood nebo Čaroděj ze země Oz, fiktivní postavou, kolem níž se mohli shromáždit rozzlobení textilní dělníci ve svém marném úsilí zabránit strojům, aby jim vzaly práci. Zmiňuji se o Luddovi, protože, pokud lze věřit prorockým analýzám, technologie, automatizace a stroje procházejí celým pohostinstvím. Hodně se mluví o mnohamilionové akvizici společnosti Sweetgreen, která koupila restauraci Spyce, založenou třemi absolventy MIT, jež se může pochlubit první plně automatizovanou kuchyňskou linkou na světě. Společnosti vyrábějící kuchyňské nádobí je stále těžší odlišit od technologických firem, protože stále více přístrojů se může pochlubit automatizovanými funkcemi, které odstraňují nutnost najímat skutečného člověka, aby proměnil suroviny v jedlé pokrmy. Trouby lze naprogramovat na stovky tisíc receptů, mixéry jsou schopné nahradit kuchaře a plně automatizované teploměry zvládnou nahrát dostatek dat HACCP, aby byl spokojený i ten nejpečlivější hygienik. Tento vývoj se neomezuje pouze na kuchyni. V mnoha restauracích se rezervační proces přesunul na internet, čímž odpadla potřeba specializovaného pracovníka pro rezervace, a v podnicích, které se specializují na jídlo s sebou, byl tento posun ještě hlubší a rychlejší. Celosvětová pandemie sice nevyvolala nutnost těchto pokroků, ale urychlila jejich přijetí a umožnila podnikům přejít s překvapivou rychlostí (v mnoha případech trvalo méně než týden přejít z restaurací, kde se podává jídlo, na restaurace s jídlem s sebou, což by trvalo mnohem déle, kdyby již nebyla zavedena infrastruktura). Je zřejmé, že budoucnost je již zde.
Jaká je však lidská cena této revoluce? Můžeme očekávat, že kuchaři, pomocníci v kuchyni a číšníci budou hledat inspiraci u svých továrních předchůdců, vyzbrojí se tupými nástroji a začnou sabotovat stroje na přípravu, konvektomaty, multifunkční pánve apod.? Spíše ne, jelikož personálu v pohostinství spíše ubývá a stroje opravdu pomáhají a pokud ano, určitě to bude zbytečné. Historie ukázala, že pochodovat proti pokroku je stejně účinné jako brzdit jeho příliv. Stále více pracovníků je nahrazováno stroji, které nevyžadují zdravotní pojištění, neberou si sick days ani nepožadují spravedlivou mzdu. Ke strojům nahrazujícím kvalifikovanou práci máme ještě daleko. Místo toho se stroje ujaly a vynikly v tom, že převzaly všední úkoly a uvolnily kuchařům čas na kreativnější činnosti. To není nic nového.
Napište nám, pokud potřebujete poradit, jaké vhodné moderní technologie zvolit pro Váš provoz, abyste ušetřily provozní náklady, ale stále byly schopni vařit skvělé pokrmy s menšími vstupními náklady.
E-mail: gastroprojekce@gmail.com